绍兴学者成功开发了低盐腌制技术

腌制食品迎来了“低盐革命”。昨天，我了解到绍兴文理学院生命科学学院田润刚教授带领的学术团队，经过多年的科学研究，成功开发出一种低盐腌制技术，颠覆了传统腌制技术几千年。

腌制作为一种食品加工方法，可以延长新鲜农产品的储存时间，并具有独特的风味，已被世界各地的人们广泛采用。但是为了更好的保存，人们经常在腌制时使用更多的盐，高盐已经成为腌制食品的常见“标签”。

科学证明，吃高盐食物对健康有害。由于地理、气候等原因，绍兴人对腌制食品情有独钟，他们更喜欢烹饪和食用。每年冬天，干鱼和熏肉等腌制食品都会成为市民的“好心肠”。然而，这种“以口味为导向”的饮食习惯也使我们的城市成为心血管疾病如消化道肿瘤和高血压的高发区。据市人民医院统计，绍兴市高血压患病率比全国平均水平高5个百分点。

田润刚教授介绍，传统的醉鱼干含盐量为10% ~ 15%。经过脱盐处理后，成品醉鱼干的含盐量约为6.5% ~ 8.5%。“味道还是咸的。根据我们的工艺，只要用1.5 ~ 2%的盐腌制，最终产品的含盐量控制在3%以内，这对人类味蕾来说是最舒适的。

盐少了，腌渍的东西不容易打碎吗？如何解决低盐腌制的问题？这是团队技术研究的关键——接种黄酒酵母或乳酸菌。田教授说，黄酒酵母和乳酸菌生长迅速。由于这种“数量优势”，它们对抑制发酵过程中的杂菌有显著效果。例如，在田地里，种植庄稼后杂草会自然减少，因为空被占用了。因此，在腌制过程中培养这种有益细菌有可能降低腌制食品的含盐量。”

这一“灵感”的获得与这位葡萄酒工程专业人士的业务有关。作为业内知名的专家学者，有许多企业在酿酒和酒品加工方面向田润刚咨询。有一次，绍兴一家醉鱼干企业来咨询产品脱盐遇到的问题。当他帮助企业改进海水淡化技术时，他突然有了一个更大胆的想法——从源头上改变制作醉鱼干的方法。因此，他申请了学术课题，成立了科研团队，开展了低盐腌制的技术研究，并在三年多的连续实验中取得了突破。

据报道，不仅是醉鱼干，黄酒酵母低盐腌制技术也适用于传统腌制食品，如咸肉，泡菜，干菜等。，而且“脱盐”的效果也是显著的。

“低盐腌制技术不仅保留了风味，还使腌制食品更加安全，更符合现代人健康饮食的理念。同时，由于加工过程不需要漂白和脱盐过程，还可以节水、节能、减少污水排放和促进清洁生产。”田润刚教授说。

边肖:周