欧式火腿 抗拒不了的奢华味

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▲卢卡主厨坚持展示正宗的意大利传统美食，顶级帕尔马火腿就是其中之一。

只有具有最纯正血统的帕尔马火腿才会被打上“公爵皇冠”的标签，帕尔马火腿是正品的标志，将会在市场上流通。

▲意大利帕尔马火腿切片配哈密瓜

不吃任何东西，享受帕尔马火腿最自然的味道。

▲西班牙人必须用手抓火腿，千万不要用刀叉

▲切肉机有一套专用工具:一个架子和几把肉刀。

马德里火腿博物馆(由西班牙旅游局提供)

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▲用特制的长刀切一片西班牙火腿。瘦肉是深红色和半透明的。

正文/羊城晚报记者王敏实习生吴丹图/王敏

“火腿”在汉语中被翻译成欧洲火腿，这似乎与中国火腿有关，但实际上，“火腿”不应被称为“火腿”。

中国人用烟和火作为加工猪肉的工具，因此有了中国词“火腿”。在欧洲，欧洲火腿是用盐而不是烟或火腌制的。猪被屠宰后，把它们的腿放在盐里浸泡，然后在地窖里腌制很长时间，风干。根据火腿的种类、产地和大小，腌制两到三年需要很长时间，只有经过复杂的工序才能得到“好腿”。

如果你是一个“食肉动物”，你无法抗拒欧洲火腿！它又软又嫩，不像中国火腿那么咸，而是有点甜。欧洲火腿的用途也是多种多样的，可以用作小吃、汤、炒鸡蛋和煎饼，也可以做成面包吃...在广州吃一流的欧洲火腿并不容易，只有在真正高级的酒店和餐馆才能吃到美味的一餐。

意大利:即食帕尔马火腿

说到火腿，最熟悉的可能是意大利火腿。意大利盛产火腿，几乎每个城市都有自己的招牌，但顶级的是帕尔马火腿，这在意大利北部的帕尔马省是独一无二的。

正宗的帕尔马火腿很难找到，意大利厨师自然可以在广州丽思卡尔顿酒店的“奕譞餐厅”找到最正宗的美味。厨师卢卡是意大利人。谈到火腿，卢卡可以说是滔滔不绝。

被章节覆盖，它是旧的和陈腐的

我们一见面，卢卡就把我们带到餐桌旁。木板上是著名的帕尔马火腿，闪闪发光，一只脚有一只胳膊那么长。为什么帕尔马火腿这么贵？卢卡说了很多。这种火腿很贵，因为只有帕尔马地区的气候和饲料才能培育出这种风味。

仔细看看火腿的表面，你会发现深度和浅度不同的海豹。帕尔马火腿有很多章节。经过认证的帕尔马火腿必须符合300项标准。经过两年的生产和多次测试，意大利人已经习惯了这种复杂的工艺，为此专门写了一本指南。

卢卡告诉我们，一头猪在被屠宰后必须用特殊的盐浸泡30天。这时，帕尔马火腿的大腿根部会钉上最重要的一章——一个拇指盖大小的纽扣状铁章，这将表明火腿的腌制时间。这一章钉了20个月后，火腿就可以上市了。

此外，随着工艺的进步，还有农场的屠宰印章、生产场所的印章等。帕尔马省专门成立了一个机构来认证农场腌制的火腿是否符合标准，这不仅保证了火腿的等级，也使得其他地方不可能模仿。

顶级帕尔马火腿的味道来自特殊的制作:风干并挤压猪肉腿肉中的水分，加入盐以吸收火腿中多余的水分，然后用掺有黑胡椒的猪肉脂肪包裹，这样在腌制过程中就不会被细菌污染。

猪用奶酪，奶酪味

当我看到整块帕尔马火腿时，我的眼睛立刻被上面醒目的皇冠印吸引住了。卢卡说，只有血统最纯正的帕尔马火腿才会被打上“公爵王冠”的标签，帕尔马火腿是真正商品的标志，并开始在市场上流通。

如果一只火腿想要得到这只海豹，它必须经过一条相当艰难的道路。首先，猪的品种必须在意大利北部的农场饲养，使用传统的意大利猪品种大白猪和杜洛克猪。为了最高的品味，这些猪过着潮湿的生活。他们是吃着当地帕尔马奶酪和牛奶残渣长大的！当这些吃奶酪的猪长到150公斤左右时，当地的火腿制造商会给它们举办一场“选美比赛”，腿最厚的猪会死掉，被抓进洞里的蟾蜍里。经过这一轮选择，帕尔马火腿产生了天然奶酪的味道。

天然味道，入口即溶

有一个品尝帕尔马火腿的入口。卢卡什么都不喜欢，直接吃，享受着火腿最自然的味道。懂得享受的意大利人通常会买一小块火腿放在冰箱里。如果他们在午餐和晚餐之间感到饥饿或贪婪，他们会切一到两块来垫肚子。

在奕譞餐厅，正宗的帕尔马火腿配哈密瓜和自制泡菜是非常季节性的开胃菜。帕尔马火腿切片配以新鲜的哈密瓜和泡菜，这是一种简单的组合，不需要复杂的生产方法。这与中国食物中火腿汤的功夫和热度相去甚远。然而，西餐注重创意。谁能想到哈密瓜的甜味和酥脆的味道会与咸鲜的意大利火腿碰撞，产生如此互补的味道？

此外，卢卡还告诉我们一个品尝技巧:帕尔马火腿应该随时可以吃，而且离骨头更近的肉更美味。没有切过的火腿如果长时间存放在地窖里也不会变质。一旦切好，就必须用白布覆盖，用保鲜膜包裹，并存放在冰箱里。因为只要有空的空气流通，火腿的味道就会开始改变。

西班牙:带紧肉的伊比利亚火腿

西班牙的伊比利亚半岛是火腿爱好者的天堂。与帕尔马火腿相比，芬芳的伊比利亚火腿是另一种奢华的风味。

近日，西班牙驻广州总领事馆旅游办公室邀请了两位西班牙米其林厨师丹尼尔·加西亚和费尔南多·塞恩斯参观广州香格里拉大酒店的“艾弗罗餐厅”。两位厨师不仅带来了六道美味的西班牙菜肴，还为广州食客带来了西班牙最受欢迎、最昂贵的食物——伊比利亚火腿。

吃橡子的黑毛猪

说到伊比利亚火腿，最有特色的是猪的品种，最顶级的伊比利亚火腿是由黑毛猪制成的。说到黑毛猪，有很多有趣的事情。

大厨丹尼尔介绍说，黑毛猪是在野外饲养的，根本没有猪圈。最好的猪在育肥期只吃野生橡树的果实。那些喂食物和饲料的人只能被加工成普通的火腿，所以养猪场里到处都是橡树。有经验的饲养者会根据规则寻找猪。例如，橡树下的土壤完全杂草丛生，这是猪睡觉的地方。猪经常出没在橡子成熟并落地的地方。

每年春天，当黑毛猪最胖的时候，是杀猪的最佳时间。主厨费尔南多(Fernando)说，每年春天，农民们都会把宰杀后的猪腿埋在海盐里，取出来清洗，然后根据火腿的重量把它们生吃40到60天，最后把它们放到地窖里晾干。整个腌泡过程大约需要280到300天。

火腿切片是功夫作品

品尝顶级伊比利亚火腿的最好方法是手工切片，因为切片的火腿不会破坏肉本身的质地。

在这个时候，切火腿师傅的技巧不可低估，不仅要越薄越好，还要沿着肉粒切，而且面积要绝对均匀。仅仅学会切火腿就需要几年时间。西班牙每年都举行火腿比赛。香格里拉酒店邀请的火腿大师在西班牙赢得了火腿冠军。

火腿师傅告诉记者，火腿师傅通常要在学校学习一年的基本理论基础，然后才能练习。理论课主要了解猪的骨骼和肌肉生长。因为不同品种的猪有不同的肌肉和骨骼组成，所以有必要在切割前找出品种。

丹尼尔和费尔南多推荐吃国家珍宝伊比利亚火腿，它已经煞费苦心地摆上了餐桌。对西班牙人来说，感受火腿的原汁原味是最美妙的事情。因为黑毛猪有野猪血统，它们的肌肉坚韧但不坚硬，而且它们的肉尝起来又咸又好吃。有了面包，他们互相展示出最好的一面。也许当你第一次吃火腿的时候，你会不习惯它的味道，但是咀嚼一会儿后，你会感觉到咸咸的余味在你的嘴里绽放，带出西班牙的狂热。

买火腿看系列

质地奢华的伊比利亚火腿是购买的好去处。两位厨师提醒说，买火腿时，我们应该先看看猪腿是不是黑的。伊比利亚火腿分为两种:黑猪和白猪。黑猪火腿是腿黑的，它的自然味道更鲜美。

其次，在选择伊比利亚火腿时，我们应该寻找商标。火腿的数量和品种将标在商标上。例如，贝洛塔意味着40%的猪吃橡子，60%吃谷物；Becebo是30%的橡子和70%的谷物；宿务吃所有的谷物。猪吃的橡子越多，肉的质量就越好。

广州市场扫描

不能去星级酒店品尝顶级火腿吗？事实上，广州也有欧洲火腿出售。

中国广场的一家高端食品超市Taste Store出售许多真正的空包装的意大利火腿，价格都是100克。胡椒熏牛肉火腿17.00元/100克，意大利至尊火腿14.00元/100克，意大利风干火腿19.00元/100克。

为了在超市买火腿，除了寻找厂家和商标，我们还必须记住两点:第一，我们必须选择白色斑点。火腿上的白点是脂肪转化而来的酪氨酸，带白点的火腿质地和油脂最好；其次，原火腿比“True/きだよ 0”包装中的切好。即使将切好的火腿立即储存在“True/きだよ 0”的包装中，它也会失去部分含油量，其风味自然是无与伦比的。

虽然广州超市没有原装火腿出售，但包装好的火腿比零卖的更美味。另外，如果你想选择更肥的火腿，记得买比前腿更肥的猪后腿，肉质更好，价格更高。