尚生活：拒绝同一的美食

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日本作家金彩·西蒙拉在他的饮食文化著作《意大利的慢食》中提到，意大利北部小镇布拉的慢食协会国际总部主席卡洛在接受采访时，对麦当劳这样的快餐食品发表了评论:“我们不是想禁止会员去快餐店，而是想抵制快餐的想法，确切地说，我们是在拒绝世界上大规模的食物同质化。”无论是去米兰、纽约还是东京，都会变成同样的味道，那会很无聊。”如此简单的描述可能会发人深省。

随着经济和科技的发展，地球村的概念越明显，同质化现象越严重。麦当劳和肯德基等快餐店不可避免地出现在世界的任何角落，无论是在北京、意大利、罗马等城市，还是在京都、日本、威尔士、英格兰等村庄。事实上，不仅仅是食物。如果无论你到哪里旅游，你都住在一系列内部设计和主题相同的经济型酒店，你看到的无一例外都是现代化的高层建筑，你吃的都是同样的面包和炸鸡，这就失去了旅游的意义。也许可以说，即使你不习惯当地的食物，甚至觉得味道不好，你至少会给你的旅行留下一个印象，这比你离开后只有平淡的记忆要好。

有些人可能会问如何拒绝同样的食物。世界上只有那些普通人可以享受的成分，即使是在世界的任何角落。然而，即使是同样的配料也会变得不同，因为厨师不同的个性和技术相互融合，然后演化出独特的食物记忆。这就是享受食物的乐趣。近年来，大多数受访厨师，尤其是那些在米其林星级餐厅工作的厨师，几乎总是提到他们的母亲在童年时对他们的影响。如果你仔细听，你会发现某个地区会有自己独特的美食，这是代表当地风俗和文化的重要物质表达。

当分子烹饪和融合的概念极大地影响了食品工业时，仍然有一些厨师坚持传统而不放弃。《法国菜的末日危机》一书提到，许多厨师由于坚持传统而面临经营困难。在过去的艰难时期，食物往往油腻、粘稠，这与现代人的饮食观念不符。事实上，有很多方法可以演绎传统。认为传统代表了地方，反映了当地条件的想法没有错。错误在于表达方式。在这一点上，位于法国南部小镇瓦兰斯的la maison pic餐厅的女主厨安妮-索菲·皮克(anne-sophie pic)令人钦佩:“融合的概念是不可避免的，我也喜欢去日本和中国旅行。”我认为那里的食物真的很迷人，一些烹饪技巧值得学习。然而，把东西方一体化的概念理解为描述是非常枯燥的。想想吧。你为什么不在东方吃得更好？你不可能超过当地的厨师。我觉得我还是坚持传统，任何引进的技术都可以作为参考。这是跟上潮流的一种方式，但请记住不要忘记这一点。”

回想一下我去la maison pic的经历，这是一家位于瓦兰斯市中心维克多雨果大街的餐厅，已经有一个多世纪的历史了。虽然餐厅在过去的两年里已经重新装修和开业，它充满了现代时尚符号，但那些米其林红色指南，四代家庭厨师和旧餐厅的照片可以反映时间的痕迹。“那时候，我的曾祖父经常和朋友去打猎，回来的时候总是带些战利品。我的曾祖母负责烹饪。渐渐地，她对烹饪产生了浓厚的兴趣，开了一家小酒馆。”过去，餐馆用炖肉、脆皮食品和黑布丁来吸引附近的美食爱好者。

一切都从配料开始。anne-sophie与当地的渔民、园丁和农民一起工作，提供她需要并且能够熟练使用的原料。她的高标准使她对烹饪时间、方法和季节的准确平衡有很高的要求。在她看来，烹饪是风味、一些记忆、家族历史和多年经验的融合，这使她能够储存不同的风味、平衡和配料的精华。围绕这些，她使用了强烈的食物材料感，反映了协调成分的味道，并创造了不同的美食。当被问及作为一个女人在厨房里的感受时，她回答说:“我见过很多男厨师在厨房里咆哮，但这不是我的风格。”我觉得这样对待人很奇怪。在厨房里，每个人都很专心。我只能说，如果有更多的女厨师，我相信厨房会更安静，会有更多美丽的食物。”

作者是食品编辑