光有好吃是不够的

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所谓“难调”、“老少皆宜”、“不分男女”几乎是白痴的梦想，“集中优势”、“伤一根手指”也可能在同质化的红海中出现

本刊首席研究员、上海投资管理有限公司董事长马红， 餐饮业的行业本质是什么？ 首先映入脑海的是“美味”，所谓“酒不怕巷子深”。 餐饮业是从事饮食艺术的行业，而且它是满员的——这就是为什么在街上随处可见的便利小餐馆里会有小吃摊的原因。将来，美食当然会成为其应有的精髓，自然成为大型餐饮成功的关键——哪个品牌的餐厅没有几朵“金花”和几个“招牌”？镇店所用的那些“独特的看家本领”，不仅能享受味蕾，还能有全面的感官体验，强调色、香、味，甚至陈列的类型，所谓的“视觉盛宴”，所谓的“让你三天不知道味道”。 总是抓住大众的口味真的不容易。当然，品味会随着时代的变化而变化。当用餐成为一种时尚时，唯一不变的就是改变。 他们都希望延续他们百年的辉煌，而餐饮业将会是尤然。但这确实是一个非常艰难的行业，在黑暗中早早起床，没有假期。必须严格保证进口原料的质量，确保生产的菜肴新鲜。一点也不马虎。毕竟，“人们把食物带向天空”！ 所谓“人人难调”、“老少皆宜”、“男女皆宜”、“集中优势兵力”、“伤一根手指”也可能在同质的红海中突然兴起。俗话说，“一招鲜，吃得满地都是”，历史轨迹似乎印证了这一点。

为了解决“标准化”问题，总有人喜欢拿“肯德基”、“麦当劳”等“病毒式扩张”的外国快餐为例: 更不用说这两家公司“占据”了整个中国餐饮市场的四分之一份额。更重要的是，它只依靠炸鸡、汉堡包和炸薯条，这与中国饮食文化的博大精深实在相去甚远。有庐山叫化鸡、乐山邦邦鸡、开封斗鸡、德州扒鸡、客家扒鸡、温州熏鸡、顺德黑糟鸡、浦东三黄鸡、重庆麻辣鸡、广东花雕鸡、广西蒋莎鸡、海南文昌鸡等。等等。太多了，不值得一提，但是人们只是依赖于被认为是“垃圾食品”的炸鸡。 不能说的是“标准化”。效益来自规模，规模的基础是标准化。 肯德基的核心理念是“标准=质量”，从人员培训到原材料控制，从厨房自动化到苛刻的环境，从管理标准到系统测试、评估、评价和校准，所有环节都是彻底的“标准实施就是质量控制”； 同样，麦当劳“贯穿从田地到餐桌的每一个环节”，从种植地的选择、牲畜的育肥和屠宰，到生产过程中的计算机控制和供应链的详细管理。一块牛肉蛋糕有40多项质量控制和检测指标，一块鸡腿有100多项标准。江湖上流传甚广的炸薯条，做了7分钟30分钟的汉堡后必须丢弃，不得出售，这只是其中的一小部分。 与中国的食物和饮料相比，菜单上的“一点盐”、“一勺油”和“几个洋葱和生姜”这些词足以让习惯于称克和在雾中一步一步地谈论秒的外国人，更不用说那些需要相当熟练的技巧来掌握温度和调羹节奏的人了。更重要的是，餐饮“独特技能”的持续传统是对面对面教学和指导的继承。我们怎么能指望大师们为你提供标准化的家政食谱呢？！ “真功夫”想到了蒸——一个似乎很容易标准化的突破点。但是，在现实中，中国餐饮从业人员的素质还有些参差不齐，所以有一种专利产品“电脑程控蒸汽柜”实现了生产设备的标准化；因此，有管理流程的标准化，如根据客户量制定生产计划，根据标准采购半成品，集中物流供应以确保各分公司原材料的质量稳定性。它也给消费者一个消费的理由，所以有“营养或蒸”； “南方美人”想到了做川菜。毕竟，辛辣的味道会麻醉许多挑剔的味蕾； “小绵羊”想到了即食羊肉。毕竟，调料很容易提前准备好并均匀分布； 每种口味都有其优点，但配料、工艺和产品的质量控制和质量保证应该是制作食品和饮料时必须严格遵守的责任。所谓“如果加工复杂，你就不敢省力，如果味道贵，你就不敢减少材料资源”，所谓“如果你想知道我的味道，你看材料就知道了”。像it这样日新月异的技术工具，已经将过去的许多不可能变成了可能，但它们愿意与时俱进地学习和创新。 也许“餐饮标准化可以导致规模”原本是一个错误的命题。上一页123下一页