顶级餐厅里让你“惊喜过度”的神秘菜单

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传统菜单剥夺了用餐者的惊喜感。然而，当你看到给小费俱乐部的菜单时，你会感到“过于惊讶”。例如，当你点菜单上的小鸽子时，桌上的是一个煎饼。在这家新加坡餐馆里，年轻的鸽子被去骨、压扁、弄圆，并覆盖上松脆的外皮。酒吧老板兼厨师Ryan clift说，模糊的菜单也是餐厅规划的一部分。他问道:“为什么我们要告诉用餐者所有关于菜肴的事情？”

在西方，神秘菜单已经流行了近10年。这份菜单中对菜肴的描述很模糊，有些只列出了菜肴中使用的各种原料，而其他的就更不清楚了。只有一些形容词，用来描述菜肴的颜色甚至感觉。这一趋势是由于分子烹饪的兴起。对于采用分子烹饪法来详细描述菜肴特征的餐馆来说，这可能是令人尴尬的。

例如，如果菜单上说，由于钙和海藻酸钠的反应，豌豆汤经历了一个“球形化”的过程——液体被包裹在一层薄薄的皮里，变成一个像鱼子酱一样的球体，从而变成类似去皮馄饨的东西，这样的菜单可能会让食客吓得发抖。因此，当谈到这道菜时，费伦·阿德利亚的el bulli餐厅的菜单上只有一个词:豌豆。

神秘菜单的时尚已经进入亚洲。在“给小费俱乐部”开张的几年前，Clift在餐巾纸背面列出了这家餐厅的菜单:一条直线，几条与之交叉的短线，加上一个在东方、一个在西方的关键词。如今，这种格式已被用于给小费俱乐部的菜单和餐厅标志。

在香港，文华东方酒店的kee club和krug room提供的菜单要求用餐者猜一猜。以库克厅的菜单为例。有一道菜叫“Soap”——事实上，它是用凝胶龙虾汤做成的肥皂。

上海先生；外滩夫人餐厅的甜点单上有一个“柠檬馅饼”，但它与普通的柠檬馅饼大不相同。(他们的“柠檬挞”是把整个柠檬从空拿出来，然后煮12个小时，然后放入豆腐。)在香港的博创新餐厅，菜单上有一个项目写着“大闸蟹和镇江陈醋”。然而，它对应的不是传统中国食物中的醋蒸蟹，而是蛋奶酥。尽管这些菜肴不一定涉及复杂的分子烹饪学，但相关描述仍不清楚。

这也给餐厅带来了一些麻烦。给小费俱乐部每晚接待40名客人，因为菜单模糊，客人有很多问题。克利夫特说，为了回答客人的问题，他不得不将员工人数从10人增加到20人。他说:“如果我们把菜单写得很详细，我们只需要一半的员工。”

尽管如此，与墨尔本vue de monde餐厅的用餐者相比，给俱乐部用餐者小费的体验还是不错的。八年前，这家餐馆根本没有菜单。用餐者所能做的就是解释他们想吃多少菜，以及他们是否过敏或不喜欢。另一方面，与没有菜单可看的用餐者打交道并不容易——经常发生的情况是，厨房不得不在一夜之间做出82道原创菜肴。神秘总是有代价的。