顶级餐厅里让你“惊喜过度”的神秘菜单
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传统菜单剥夺了用餐者的惊喜感。然而,当你看到给小费俱乐部的菜单时,你会感到“过于惊讶”。例如,当你点菜单上的小鸽子时,桌上的是一个煎饼。在这家新加坡餐馆里,年轻的鸽子被去骨、压扁、弄圆,并覆盖上松脆的外皮。酒吧老板兼厨师Ryan clift说,模糊的菜单也是餐厅规划的一部分。他问道:“为什么我们要告诉用餐者所有关于菜肴的事情?”
在西方,神秘菜单已经流行了近10年。这份菜单中对菜肴的描述很模糊,有些只列出了菜肴中使用的各种原料,而其他的就更不清楚了。只有一些形容词,用来描述菜肴的颜色甚至感觉。这一趋势是由于分子烹饪的兴起。对于采用分子烹饪法来详细描述菜肴特征的餐馆来说,这可能是令人尴尬的。
例如,如果菜单上说,由于钙和海藻酸钠的反应,豌豆汤经历了一个“球形化”的过程——液体被包裹在一层薄薄的皮里,变成一个像鱼子酱一样的球体,从而变成类似去皮馄饨的东西,这样的菜单可能会让食客吓得发抖。因此,当谈到这道菜时,费伦·阿德利亚的el bulli餐厅的菜单上只有一个词:豌豆。
神秘菜单的时尚已经进入亚洲。在“给小费俱乐部”开张的几年前,Clift在餐巾纸背面列出了这家餐厅的菜单:一条直线,几条与之交叉的短线,加上一个在东方、一个在西方的关键词。如今,这种格式已被用于给小费俱乐部的菜单和餐厅标志。
在香港,文华东方酒店的kee club和krug room提供的菜单要求用餐者猜一猜。以库克厅的菜单为例。有一道菜叫“Soap”——事实上,它是用凝胶龙虾汤做成的肥皂。
上海先生;外滩夫人餐厅的甜点单上有一个“柠檬馅饼”,但它与普通的柠檬馅饼大不相同。(他们的“柠檬挞”是把整个柠檬从空拿出来,然后煮12个小时,然后放入豆腐。)在香港的博创新餐厅,菜单上有一个项目写着“大闸蟹和镇江陈醋”。然而,它对应的不是传统中国食物中的醋蒸蟹,而是蛋奶酥。尽管这些菜肴不一定涉及复杂的分子烹饪学,但相关描述仍不清楚。
这也给餐厅带来了一些麻烦。给小费俱乐部每晚接待40名客人,因为菜单模糊,客人有很多问题。克利夫特说,为了回答客人的问题,他不得不将员工人数从10人增加到20人。他说:“如果我们把菜单写得很详细,我们只需要一半的员工。”
尽管如此,与墨尔本vue de monde餐厅的用餐者相比,给俱乐部用餐者小费的体验还是不错的。八年前,这家餐馆根本没有菜单。用餐者所能做的就是解释他们想吃多少菜,以及他们是否过敏或不喜欢。另一方面,与没有菜单可看的用餐者打交道并不容易——经常发生的情况是,厨房不得不在一夜之间做出82道原创菜肴。神秘总是有代价的。
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