净雅集团：中餐如何标准化

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1988年，张永多借了7000元在威海市古寨路建了一座30多平米的平房，开了“京雅酒楼”。经过22年的发展，京雅已经发展成为一个拥有9万平方米总营业面积、近4000名员工、总资产18亿英镑的大型餐饮集团。 自2009年起，京雅开始拓展业务，实现了在北京和济南、青岛、临沂、烟台、潍坊等山东省城市的连锁经营，力争在五年内将业务拓展至50家直营店。 如果中餐想做大，有一个不可避免的障碍——如何规范中餐。“标准之所以难以制定，是因为没有一套工具和方法的保证，而信息化是一个好方法。”京亚首席执行官李志宏表示。

高雅文化:2%的流失率，90%的满意度 中餐从后台到餐桌有上百道工序，错误可想而知。在普通餐馆里，很难管理人。例如，高薪厨师通常只听大老板的话，而忽略其他中层管理人员和规章制度。员工应该精神饱满，服务周到，原料新鲜，菜品味道好，每次来吃都不会变。这些看似简单的要求实际上隐藏了深层的内在力量。 2000年，京亚投资2000万元建设了一个综合培训基地，由香港设计师设计，配备了多媒体中心、形体教室、礼仪教室、舞台布置教室、攀岩墙等现代化设备。年运营成本高达500万元。京亚的所有新员工，包括中层员工，在上岗前都应该在这里接受培训。基层岗位的新员工应接受为期2个月的军事化和封闭培训，并必须掌握所有必要的技能。 2009年，京亚引入金蝶eas战略人力资源管理系统作为人力资源管理咨询成果的承载平台。经过一年多的业务标准化和梳理，2010年京亚实现了eas战略人力资源管理系统的全面运行。 在京亚，企业文化管理被纳入评估。企业管理中心总经理张东华说:“在用人方面，文化是一票否决。”“我们有衡量一个人的真诚和谦逊的量化指标和衡量标准，我们已经完成了这个过程。”例如，内部沟通后，沟通双方可以在系统上相互打分，沟通分数自动包含在系统评估中，这将直接影响到晋升、福利、年终奖励等。 目前，京亚集团的整个组织结构、员工绩效、考勤和薪酬业务系统的数据是相互关联的，并与前台系统、bis(触摸屏)系统、考勤系统和电子学习系统的数据实时共享和同步。一些个性化的控制点，如招聘管理中的员工推荐和奖励管理、人事事务中的离职结算管理和离职管理、培训模块中的积极评价管理、培训激励管理、员工信息管理中的福利管理等。，在系统中得到了很好的实现。2009年，京亚员工的月流失率仅为2%，远低于行业平均流失率，员工满意度高达90%。 综合协作供应链 一般餐饮企业容易出现监管漏洞。京亚希望建立完善的供应商管理体系，加强供应商绩效考核；同时，建立集团统一的物料编码管理系统，实现业务协同和业务财务整合。 京亚发起了一场轰轰烈烈的“标准化运动”。京亚选择了120多个业务骨干，建立了统一的数据维护模式、统一的核算体系，并重新建立了物料编码系统。材料代码的数量从23，000多个减少到12，000多个，避免了一个对象的多个代码，并确保了代码的唯一性。 2010年1月，采购、仓储、加工、配送四大业务全面开展，金蝶eas供应链系统成功上线。京亚实现了一个完整统一的信息共享平台。优化的高效供应链整合了生产、供应和销售等多个业务单元，充分开放了内部供应链。它实现了前台菜品的预测需求计划、生产、调拨、发货、采购、库存、核算等一系列的系统文件流程，整合了内部供应链涉及的关键环节信息，实现了各职能部门之间的协调。 “餐饮业采购和仓储的一些重要考核指标难以标准化。推出eas后，我们觉得与以前相比，我们取得了很大的进步。”供应链负责人孟强表示，通过对集中采购和定期定价的系统控制，京亚成功地将采购成本和运营成本降低了10%，并将运营利润提高了10%以上。

高效中央厨房 2009年3月，京亚北京中央厨房正式成立，在区域直营店实行统一采购、加工、配送的模式，不仅稳定了食品标准，提高了质量，也保证了食品生产过程的保密性。中央厨房标志着京亚向厨房操作岗位的简化和工序的专业化发展的开端。目前，京亚的生产流程包括威海工厂的海参、刺头、山楂等原材料的初加工，北京中心厨房的半成品加工，以及根据各门店的销售预测将生产计划需求交付给中心厨房。 过去，京亚中央厨房的计划调度员手工收集各门店的需求，结合当前库存情况，下达采购计划和生产计划。但是，手工excel无法及时查询各门店的历史消费数据，而且原材料消费预测的需求与实际需求相差很大，很难有效指导前台销售。 2010年，通过金蝶eas的成功应用，京雅实现了菜品的标准化和数字化管理。集团物流中心集中维护菜品的bom，然后分发给各门店。商店可以根据地区特点和商店特点改变菜肴的配方。食品物料清单的标准消耗为成本分析提供了可靠的依据，而物料清单的标准成本也为食品定价提供了决策依据。

菜肴的日常成本管理 高档餐饮的经营特点决定了精雅在加工过程中必须控制鱼翅、鲍鱼等高档原料的配送率，控制各加工间的毛利，从而实现菜肴标准成本与实际成本的对比分析，从而提高企业的经营效率。 以前，中央厨房的成本核算只能按月进行，半成品的实际成本与核算成本相差很大。晚餐碗、海鲜大餐、特别菜肴等没有物料清单。，自助餐没有BOM。因此，酒店只能计算总成本，而不能计算具体的加工房间和菜肴。 京亚全面考虑了各种业务模式，制定了集团统一的成本管理和会计制度，以支持中央厨房和酒店两种形式(晚餐和自助餐)的快速扩张。通过eas的多组织结构和业务控制策略设置，实现了管控力度，实现了集中管理和分散管理的平衡。 酒店收到原材料和半成品后，将它们分发给每个加工间的仓库，每道菜都有一份材料清单，并且有一个放几条海参和鲍鱼的标准。实际日消耗量将与标准消耗量进行比较，不同比率将由eas计算，以进行日成本控制和评估。一些特殊需求也得到圆满解决。例如，酒店中的海鲜礼包可以通过在收银机系统中设置海鲜原料代码来直接销售，而其他没有物料清单的特殊菜肴可以由厨师在供应链模块中输入到实际消费中。现在，京亚可以通过系统定期将每个厨房的实际毛利率与目标毛利率进行比较，并指导销售部门调整销售结构。

菜品的及时准确定价 高雅产品的定价管理主要包括菜品、饮料、外卖和原材料的定价。不同的材料在不同的组织中有不同的成本和销售价格，它们在不同的形式中也有不同的价格类型，如正餐和自助餐，包括盒价、零价、折扣价、样品、大、小等等。 京亚提出以商品为核心，建立包括商品R&D、物料清单维护、采购入库、财务核算、市场调研等在内的综合定价信息管理机制。，对商品进行分类和管理，不同的商品对应不同的定价流程、数据收集方式、职能部门等。 金蝶的价格管理帮助金蝶实现了全面的商品价格管理。首先，通过维护主数据和物料清单，根据物料清单和菜品标准成本自动计算成本价；其次，财务部根据食品的毛利率对价格进行审核，然后根据市场调研通过品牌中心确认市场上的食品或类似食品的价格或竞争对手的价格。第三，确定产品在不同机构、不同格式、不同价格类型下的销售价格，并由各门店前台餐饮系统下载使用。

客户关系管理:“一卡通”提高了出勤率 稳定的客户不仅决定了餐厅的运营，也直接影响到餐厅的知名度。顾客是餐馆的第一生命。因此，客户关系管理也是餐饮业信息化的基础和重点。 京亚的原始会员卡不是集中管理在下属各酒店的账户中。“比如，我在这家酒店用座机订餐的时候，我给孙小姐打了电话，建立了一个客户信息；下次我用手机去另一家酒店订餐时，它就叫孙艳，新的顾客信息已经创建好了。”京亚crm的客户负责人孙艳表示，即使同一家公司在同一家酒店，也可能会有很多不同的名字，所以虽然已经收集了大量的客户信息，但在后期仍然无法进行有效的分析。 在申请eas来整理业务之后，问题就解决了。京亚不仅实现了集团的统一财务管理，还应用于eas客户关系管理系统，包括客户信用管理、客户关怀、客户开发与维护、客户投诉建议、评估管理等。通过信息标准化和合并，保证了客户信息的唯一性，为京亚的个性化服务提供了依据，指导了客户关系的维护，不断提高了客户满意度。 现在，会员卡最大的亮点是“一卡通”，它可以用于任何酒店、地区和格式。此外，会员卡信息与金融紧密结合，每张信用卡都会在金融中得到体现。 实践证明，通过eas为客户关系管理提供强大的工具支持，京亚实现了复杂的会员卡政策和返利促销管理，出勤率和收入提高了10%。

基础设施和物业的生命周期管理2009年6月，北京金秀景雅酒店隆重开业。这是京亚集团在北京建的第一家高端商务酒店，也是京亚集团在北京投资的第四家高端餐饮酒店。2009年7月，勐海京亚大酒店和文海自助餐厅开业。京亚每年管理20多个新建、改建、扩建和装修项目。京亚应用金蝶eas实现基础设施项目从项目立项、成本计算、设计、招投标、现场施工、竣工验收、移交、项目后评价的全生命周期管理，体现了京亚对基础设施业务特色的设计管理、全方位进度管理和精细化物资管理的要求。 在物业管理方面，eas处理的业务范围涉及京亚安防中心信息化部分的所有环节，包括基础设施和安防项目的移交、设备设施的全生命周期管理、日常安防业务等。据了解，应用电子物品监控后，京亚对财产安全的满意度达到85%以上，财产安全成本降低了10%。

全程品牌活动管理 京亚每年管理集团近100项沟通和推广活动，涵盖数十家供应商、媒体、9家店铺和2种形式。由于品牌活动需要集团总部统一管理，门店分散实施，存在地域分散、数量多、周期不确定等客观因素。当没有软件系统时，分工往往很详细，但在实际实施和检查中会有遗漏，更难以进行长期总结和定期比较。 京亚利用eas主要从活动计划、活动监控和活动效果评估三个方面对活动进行管理和控制，实现对活动全过程的跟踪管理。其中，活动计划管理完成了活动的成本预算、周期、活动内容、组织分工、检查项目和评价指标的设置；活动监控实现了对整个活动过程中组织和检查项目的跟踪和检查记录，保证活动按计划进行，保证活动结果，收集活动过程中的评价源数据，对指标值进行评价；活动效果评估将根据活动监控过程中收集的数据和预定的指标评估方法对活动效果进行评估。

探索“干净优雅的模式”[h/]“我们希望探索行业模式，为未来整个服务业的发展贡献自己的力量。”京亚首席执行官李志宏表示:“为什么中国食品不生产大型企业？为什么链接受到限制？要真正成为业内管理最好的企业，我们必须探索中国食品的标准化。” 李志宏表示，在当前的技术发展趋势下，中国食品的标准化必须以信息化为支撑。“特别是对于我们这样的餐饮企业，我们不能简单地让员工背诵标准，但我们必须在一些流程和系统中固化标准，以便通过有效的技术手段快速应用标准。因此，信息化是我们标准化的最佳支持平台。”