高价“土鸡蛋”比“洋鸡蛋”更安全？

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我们通常说“吃太多鸡蛋是不健康的”，主要原因是蛋黄含有一定量的脂肪和更多的胆固醇，而过量摄入这两种物质会增加患心血管疾病的风险。然而，一天只吃一两次可以避免这种风险。

值得注意的是另一项关于鸡蛋的研究。根据研究，自由放养鸡蛋的二恶英含量是笼养鸡蛋的5.7倍。二恶英是燃烧产生的环境污染物，长期摄入二恶英可能会导致癌症。为什么本地鸡蛋中含有更多的二恶英还有待进一步研究。

在电影《铁手卢克》中，卢克一口气吃了50个煮鸡蛋。一次吃这么多鸡蛋，你不会食物中毒吗？

如果你想直接得到答案，那就是:不。当然，考虑到50个鸡蛋通常有五六斤重，你是否能一口气吃掉这么多食物，这是另一个值得考虑的问题。

鸡蛋也是过敏原

我们通常说“吃太多鸡蛋对健康有害”，主要原因是蛋黄含有一定量的脂肪和更多的胆固醇。脂肪占鸡蛋总重量的10%，其中近30%是饱和脂肪。作为一种高热量的食物成分，它对控制体重不是很有益。过量摄入胆固醇和饱和脂肪会增加患心血管疾病的风险。

一般建议每天从食物中摄入的胆固醇不应超过300毫克，一个鸡蛋可以贡献200毫克以上。科学研究表明，吃适量的鸡蛋，比如一天一个鸡蛋，不会增加患心血管疾病的风险。另一方面，鸡蛋富含高质量的蛋白质和各种微量营养素，这对健康大有好处。

俗话说，没有“完美的食物”。对于鸡蛋来说，结合它们的“营养”和“不足”，每天吃一个鸡蛋，最多两个鸡蛋，带来的主要好处。

此外，鸡蛋是一种食物过敏原。在美国，它被列为八种最常见的过敏原之一。鸡蛋用于配方食品，必须在包装上标明为过敏原。对鸡蛋过敏的人来说，他相当于“毒药”。但是对于不过敏的人来说，多吃少吃并不重要。电影中的卢克显然对鸡蛋不过敏。

孕妇应该小心吃“暖心蛋”

然而，也有一些例子表明吃鸡蛋已经造成了很大的问题，甚至失去了生命。当然，这不是郭德纲的笑话:有人去买鸡蛋，却被车撞了，所以吃鸡蛋也能杀死他。相反，鸡蛋也是一种容易被致病菌污染的食物。

沙门氏菌是食品安全的杀手之一，经常顽强地存在于鸡蛋中。去年8月，美国召回了多达5.5亿个鸡蛋，因为潜在的沙门氏菌污染。

在美国的大规模养殖模式下，不可能防止鸡蛋被致病菌污染。对于那些四处游荡的“活鸡”，就更难说了。沙门氏菌是一种顽强的细菌，如果没有足够的加热，真的有可能经受住考验并在体内犯罪。

那些喜欢吃生鸡蛋或“煮鸡蛋”的人，真的需要小心。对于孕妇来说，你需要更加小心。生鸡蛋也可能被一种叫做李斯特菌的东西感染。如果它进入孕妇体内，不仅会威胁她们的健康，还会通过胎盘感染胎儿。怀孕期间感染这些细菌的风险是非怀孕期间的20倍。

本地鸡蛋含有更多二恶英吗？

对现代工业化的关注使人们比以往任何时代都更加关注食物。在许多人眼里，食品安全问题是由现代工业带来的。以“前一种”方式生产的食物将会更有营养、更安全、更美味。例如，鸡蛋，“本地鸡蛋”比“外国鸡蛋”贵得多，而且供应短缺。

如果我们说我们付出这么高的代价是因为本地鸡蛋更美味，那就没什么好说的了。然而，如果是为了“更安全”，那只是一厢情愿。

2010年，国立成功大学的研究人员发表了一项研究。他们从市场上的不同来源购买了“散养蛋”和“笼蛋”，并测量了其中的二恶英含量。二恶英是燃烧产生的环境污染物，长期摄入二恶英可能会导致癌症。

他们发现“自由放养的鸡蛋”的二恶英含量是笼养鸡蛋的5.7倍。虽然绝对含量仍在可接受的范围内，但更多的人注意到“自由放养的蛋比笼养的蛋污染更严重”。

然而，许多消费者没有认识到这一事实。他们认为台湾“土鸡蛋”中的高污染物只说明它们的自由放养环境不好，而不能说明“土鸡蛋”的产品更不安全。

一些接受内地媒体采访的专家也持相同观点。他们认为，“虽然内地学术界和家禽业界并没有进行类似的研究，但根据以往的其他研究，可以说这项研究结果显然并不适用于内地所有的土鸡蛋产品。”

但事实上，台湾和国立成功大学并不是研究这些问题的先驱。几年前，欧洲进行了许多类似的研究。2006年，荷兰学者发表了这些研究的摘要。他们的结论是，荷兰和其他欧盟国家的“有机鸡蛋”中的二恶英含量明显高于“笼养鸡蛋”。其中相当一部分甚至高于欧盟允许的安全标准。

欧盟拥有完善的“有机产品”管理体系。这种“有机农场”的鸡蛋中的二恶英含量高于笼养鸡，因此很难用“恶劣的自由放养环境”来解释。科学家们已经讨论了为什么会有这样的结果，但是还没有找到确切的原因。根据目前的证据，鸡在户外活动时吃的昆虫和蚯蚓应该是一个重要的因素。

也就是说，媒体采访的专家的意见没有科学依据，只是一种“理论推测”。事实上，台湾国立成功大学的研究也测量了自由放养环境中土壤中的二恶英含量，结果并不高。也就是说，那些本地鸡蛋中的二恶英不是来自繁殖环境的土壤。

为什么在天然鸡蛋中有更多的二恶英，我们可以等待科学家的进一步研究。但是这个事实值得深思。中国市场上本地鸡蛋的自由放养环境会比欧洲的“有机农场”更好吗？

虽然二恶英只是众多食品安全因素之一，但它给我们带来了一个问题:没有科学证据，我们“相信”的“安全性”可靠吗？■

(作者是清华大学生物学硕士和美国普渡大学农业与生物学系食品工程博士。现在美国正在从事蛋白质应用的研究。(