呷哺呷哺：快火锅之王

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利用珠宝制作火锅的经验，打造“酒吧桌”的位子，减少厨师的角色，实现餐饮的标准化，打破连锁餐厅的“20条店面法则”，拒绝无数投资者，目标是在每个城市都有一家比肯德基还多的店…… h/]台湾人何光启是如何将mainland China的传统中餐市场变成时尚的快餐行业的？

对于下埠下埠餐饮管理有限公司(以下简称“下埠下埠”)的中高层员工来说，很难判断老板何光启的下落。除非董事长何光启的车停在楼下，否则很难找到他。此外，这位台湾老板强调问自己一些重要的问题，如果他想进步，他只能等待。例如，一位来自他家乡台北的记者，有一次飞到北京做采访，但是因为何光启在其他地方不能给他批准，他不得不后悔飞回来了。令员工困惑的另一个问题是他们有多少家商店。去年，这家公司的小火锅店的增长率是每六天开一家新店，有一个场景是一天内同时开了九家店。今年，计划是每四天开一家。如果不亲自询问运营部，很难获得当天的准确数字。 当老板就像当船长，掌舵的是一条船，睡觉的是一条大船。何光启没有安居乐业。据说他去年大部分时间都在中国飞来飞去，制定市场策略。今年，他的飞行领域扩大了，他转而跑遍了全世界。 但他一贯的爱好是扮演一个神秘的顾客。下埠下埠店是他迎接游客的第一选择，尽管那里热气腾腾，人声嘈杂。何光启通常采用邻近原则，他这个年龄的顾客坐在二三十岁的学生和白领旁边，这不可避免地会导致一些不协调。在餐饮业，有一个道理，商店员工可以通过一直紧张来获得良好的管理效果。只有衬衫上印有“下不下不”标志的店长才知道何光启。有时经理碰巧在后厨房，服务员不知道这个会说台湾普通话、对菜肴了如指掌的叔叔是大老板。这种状态使他更容易看到操作中的细节，例如制定了十年的规则是否已经被仔细地完成。如果他不满意，他绝不会马上暴跳如雷，而是耐心地写下来，然后回去在新的章程上补充，以便找到最有效的漏洞，填补空白。北京已经实现了成为一个附庸的梦想。1998年，何光启在西单开了第一家店。到目前为止，这个“小火锅”品牌一直一言不发地疯狂进驻这个巨大的北京城。在繁华商业区的购物中心楼下，大学校园附近，当你看到标志时，你可以看到在门口排队的人；储物桌上的垫纸似乎也与时俱进。这表明天津的几个主要广场和购物中心已经布局完毕，而上海则是下一个加紧努力的战场。新建的购物中心，如虹口区的龙之梦和闵行区，也已经“签约”。北京有130多家商店，天津和上海有十几家商店。如果他一天吃两顿饭，何光启需要三个月才能完成神秘的顾客之旅。但他真正的梦想是在中国各地拥有数千家商店。也许他需要几年时间来完成他的大项目。

用珠宝生意的经验做火锅 从每个商店的热情来看，它似乎已经成为北京火锅品牌不容忽视的对手。然而，一些火锅从业者不愿意评估喂养和喂养。如果你问一个问题，答案往往是:“这不是蔑视比较，但没有可比性。” 清洁、快捷和方便是消费者选择吃喝的原因，这与几年前人们选择肯德基和麦当劳的原因完全一样。也许这就是火锅同行不愿评论啜饮和喂食的原因:啜饮和喂食不能被视为火锅，但它的身份更像快餐。事实上，这就是何光启经过十年奋斗最终等待的评价。为了达到这种效果，他甚至采用了“逆向增长”的伎俩，模仿他原来的珠宝生意，让下步下步从工厂做起。1993年来到中国大陆的何光启最初选择了珠宝生意。在一个国内外信息不对称的时代，他的“金鹅珠宝”在北京和东莞拥有工厂，并在数百家国有商场出售柜台。年销售额轻松达到数亿，日应收账款超过800万元。然而，这也是一个平淡而衰落的行业，何光启开始寻找一个上升的领域。他首先看到的是快餐行业。除了国有酒店，北京还是一个路边摊。他相信将来会有越来越多的人选择外出就餐，这为快餐提供了机会。然而，由于“一对一”的服务特点，日本的人均消费相对较高，在台湾已经演变成高、中、低端的酒吧火锅模式。何光启想做的是在mainland China展示客人坐得舒服、企业运营方便的模式。根据常识，从零开始开店最有效的方法是在工厂之前开店。但是，何光启没有遵守。他先跑到丰台区方庄社区，租了几百平方米。他建立了一个总部和一个中心工厂。 何光启认为，标准化工厂最大的特点是系统，它与进出口、菜品、运输渠道和安全库存密切相关。在早期阶段，大部分松散的餐饮管理是嫁接在工厂的标准化风格上的，更不用说珠宝行业了，它以严谨著称。在一个珠宝工厂里，至少有几十个供应商，应该先对长期或短期供应进行评级；将宝石制成珠宝、戒指和不规则物品也应分类；各类运输车辆和集装箱的库存管理应写清楚；而且，作为大量的消费品，是不允许出错的。 在何光启看来，最重要的是采购，珠宝行业对宝石的苛刻要求立刻变成了餐饮的“野蛮”要求。一磅鸡蛋是大是小，也许是九磅或八磅。如果现在还不清楚，顾客会不喜欢隔壁的鸡蛋；白菜有七八种，有不同的产地和土壤。在未来，将会有更多的商店，这是绝对不可能选择贫穷的大规模生产；芫荽叶有多宽将决定它们最终有多薄。马铃薯大小不同，大小也不同。大家都知道宁夏的蟑螂、黑龙江的木耳、福建的海带和鲁西的牛肉是最好的。“但是做火锅，除了味道，在锅里煮不到两分钟。你永远不会知道如果你不尝试。” 位于方庄的中心工厂被规定支持开始增加商店的数量。在它旁边的公司中，计划部、开发部、采购部和财务部都有各种各样的部门，还买了一辆汽车作为配销车。“蔬菜、肉类、筷子、餐巾纸、锅碗瓢盆和生产设备都准备好了，但没有商店，营业执照也没有得到批准。”从1996年开始，何光启已经准备了两年。他的思路是什么都不做就永远不会打开，后台系统也永远不会打开。“那时候，盐也是假的。你听说过吗？如果进货之间没有区别，马上就会有问题。打架是先喂草，开饭馆是先设中央厨房。”然而，他在计算中犯了一个小错误。当店铺数量达到七家时，方庄的中心工厂已经不够了，于是他看中了大兴郊区的一家标准首钢液压机械厂，并迅速租了下来。多年管理工厂的经验使他充满信心。他没有雇佣餐饮业的职业经理。该公司的几位创始人都是原珠宝公司的同事，有财务背景。一些人是动手的，在厨房加工服务中，他们按照需要移动的路线(专业术语为“移动线”)自己行走。这些极其严格的想法一直延续到今天，另一个突出的优势是省钱。两盒不同长度的筷子少几美元，一辆卡车少几百美元。如果你不制定规则，你将永远困惑。后来，何光启的严厉继续延伸到农民身上。在中国300个农村供销社负责供应的情况下，叶菜需要农民在田间收货后进行清洗、去皮、切块，然后包装好，运到中央厨房进行喂养。运输时间保证在五个小时左右，降低了清晨采集蔬菜的难度。 如果只是一家火锅餐馆，那就有点小题大做了。为什么不找一个专业的经理，看看其他商店从哪里进货？但何光启的真正目的是快餐。当这个过程变得更快，商店更多时，只有当它凝固时，细节才能避免被忽视。何光启不是第一个努力实现中式快餐的企业家。“快”和“标准化”是中式快餐的两大障碍。中餐是一门只能理解却无法解释的艺术。厨师就像艺术家。“厨师跑了，餐厅就完了”，做快餐会毁了厨师；中餐也是一个有很多环节的厨房工程，所以很难设定标准。快餐需要简单的供应链流程。它越复杂，越容易出错，速度越慢。 “肯德基做一个汉堡只需要5分钟，但5分钟不能做一碗面条或蒸一个馒头做中餐，菜肴至少要煮，红烧肉至少要煮！相比之下，日本快餐要简单得多。例如，吉野家和味千拉面有许多烘焙食品、油炸食品和生食。刷一下调味汁。中国食品的研发阻力太大了，”上海一家餐饮集团的营销经理魏然表示。“现代技术无法弥补固有的缺点。”经过筛选，有两种模式是特殊情况:麻辣烫和火锅。"我认为麻辣烫有快餐基因，而且容易传递."但是这种小吃摊有点难以摆上台面。 何光启没有正面回答《麻辣烫》是否有参考价值。“我们绝对不同于麻辣烫。第一，如果麻辣烫有十种配料，那么最多有两种质量和我们的一样。饮料和餐具可能和我们的相似，其余的会更差；第二，不可能持续升温；第三，味道掌握在厨师手中，选择性较低；第四，没有面对面的服务。”然而，在北京和上海这样的一线城市，麻辣烫受到学生和白领的喜爱，他们的定位与下步下步相似。这种格式的存在可以证明市场的空缺口存在。 考虑到火锅的三大支柱:基础材料、小材料和食品材料，火锅完全有可能实现工业化生产。我们需要的是更多的量化标准。“当你在电视上看中餐节目时，你把味精和盐放在‘一点点’里，而不告诉你勺子有多大或者你用了多少克。”在创业阶段，何先生主要研究如何量化火锅里的各种东西。”夏布夏布规划部主任翟申说。上一页123下一页